Ambos tubérculos proceden de Asia Central y tenemos conocimiento de ellos hace más de 5.500 años en la época de Sumerios. Posteriormente se extendieron por el mediterráneo y siempre han estado muy presentes en nuestra alimentación mediterránea.
Se han utilizado como alimentos con propiedades medicinales, los sumerios por ejemplo, utilizaba el ajo para combatir parásitos y evitar epidemias y como otro dato curioso, en primer tratado médico indio escrito por Ayurveda Charaka en el año 700 a.C., hablaba ya sobre los poderes medicinales de la cebolla, e indicaba sus propiedades para ayudar a hacer la digestión, el corazón, los ojos y las articulaciones.
Grandes beneficios
Como veis desde hace tiempo son conocidos todos los beneficios que pueden dar incluir estos tubérculos en nuestra cocina. Por citar algunos más:
Protegen el corazón;
Ambos son aliados contra la diabetes
Favorecen la digestión
Fortalecen las defensas
Poseen un efecto antioxidante
Algunos trucos para su manipulación
Cómo tenemos que manipularlos:
Consejos para usarlos
AJOS
Para pelarlos ponlos sobre la encimera y da un par de toques secos con la lama de un cuchillo de cocina o mejor con un rodillo de madera, saldrá la piel fácilmente.
Para que no repita es aconsejable abrirlor por la mitad y quitarle la hebra central.
Para que no huelan las manos sólo tienes que poner las manos y el cuchillo bajo grifo de agua fría, eso sí, no hay que restregar.
Para conservar los ajos mejor al aire.
Se pueden congelar los dientes con piel, se pelan y cortan congelados y se usan como siempre.
En un guiso que vayas a utilizar ajos y cebollas es preferible dorar primero los ajos y después incorporar la cebolla.
No es conveniente que se doren demasiado porque amargarán.
CEBOLLAS
Para pelarlas y que no piquen los ojos, pasarlas por agua primero o usar un cuchillo mojado. Otro truco es pelarlas con unas gafas de natación.
Para conservar las cebollas, sacarlas de la malla y que estén al aire.
Se pueden congelar cebollas, pero siempre picadas y solo para usar en sofritos ya que quedan blandas al descongelar.
Como regla general, las cebollas de sabor suave suelen ser grandes y tienen una cáscara similar al papel que es muy fácil de pelar. Por dentro son jugosas y los anillos son bastante gruesos. Su conservación es mucho menor que las cebollas picantes.
Las cebollas picantes son más pequeñas y tienden a tener una cáscara más ceñida. Por dentro, los anillos son bastante más delgados y al cortarlas es probable que te lloren los ojos.
Pasemos a ver los diferentes tipos de ajos y cebollas o al menos las conocidas
Muchas Variedades
Tipos de Ajos
Los hemos ordenado por la potencia de sabor.
- Morado: Es uno de los ajos más suaves. Suelen ser más grandes pero se conservan por menos tiempo y son algo más picantes. Se diferencian por su color exterior.
- Castaño: Al igual que el morado, son el grupo de ajos con sabor más suave. Esta variedad resulta ideal para aromatizar guisos o para preparados para untar, a partir de pasta de ajo.
- Blanco: Es el ajo más común, de sabor suave. Se conserva muy bien. Excelente sabor y aroma persistente. Se usa para todos los tipos de guisos, sofritos, ensaladas…
- Negro: Es el ajo blanco normal, pero que sufre un proceso de fermentación natural y lo transforma en un alimento aún más beneficioso. Envejece durante un mes en ese proceso especial de fermentación a temperaturas altas, donde se desarrolla su color más oscuro, textura más suave y un sabor peculiar. Como los buenos vinos, mejora con los años. Tiene un sabor dulzón, como a regaliz que ha sido considerado como ese quinto sabor que es el umami.
- Violeta: De sabor fuerte. Se recolecta de mayo a junio. Es de color violeta tanto en su piel como en el interior. Es resistente a la humedad.
- Rosado: Es uno de los más fuertes de sabor. Se recolecta durante el invierno.
- Colorado: De sabor más fuerte, como el ajo rosado y el violeta. Es una buena opción para sofritos y guisos.
También haremos mención a los ajetes o ajos tiernos que no son más que ajos poco madurados que se han cogido antes de que el bulbo crezca. Muy socorridos para revueltos.
Tipos de cebolla
- Cebolleta: Larga y delgada, su sabor es dulce y suave, por lo que puede utilizarse para comerse cruda o cocinada usándose en un sinfín de recetas. De color blanco brillante con tallos verde, se suelen vender en racimos y es muy buena para ensaladas.
- Amarilla: Potente pero no fuerte, eso sí, al tener más sulfuros que el resto es la que más nos hace llorar. Existe una variedad, etiquetada normalmente como ‘cebolla amarilla españolas’, que tiene un sabor más suave y dulce. Las que son más suaves son buenas para comer en crudo y las más picantes para freír. El mejor momento del año para la cebolla amarilla es el verano o principios de otoño. Se pueden conservar tanto a temperatura ambiente como en el frigorífico.
- Blanca: Muy similar a la amarilla pero tiene un sabor más potente y picante. Son muy crujientes y su piel es muy fina. Ideal para confitados, woks o salsas.
- Roja o morada: Las cebollas rojas o moradas son perfectas para incluir en crudo por su gran brillo y su textura crujiente. La cebolla roja ofrece un aroma totalmente diferente, se caracteriza por un toque picante, especialmente cuando se consume en crudo. Indispensable para cualquier ceviche que se preste!. Lo ideal es disfrutarla a finales de verano, dado que durante el invierno su acidez se acentúa.
- Chalota: La chalota es una clase de cebolla muy presente en nuestra alta gastronomía ya que su delicado sabor es muy apreciado, suave pero con toques picantes. Es ligeramente más intensa que la cebolla convencional. Su aspecto es pequeño y alargado, y su exterior es de un tono tostado y es muy interesante para salsas.
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